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燕窩是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所筑成的巢穴。又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，燕窩按筑巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種，洞燕因其受礦物質影響導致顏色不同，有白燕、黃燕、紅燕之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。市面上的所謂“血燕”，據(jù)傳是人工養(yǎng)殖的屋燕通過“鳥糞熏染法”而制成。
中文名
燕窩
外文名
Cubilose
別    名
bird's nest
是否含防腐劑
否
主要營養(yǎng)成分
燕窩酸，蛋白質
儲藏方法
避光冷藏
拼    音
Yàn Wō

燕窩燕窩簡述

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燕窩
燕窩(8張)
燕窩是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結所筑成的巢穴。主產(chǎn)于馬來西亞、印度尼西亞、泰國和緬甸等東南亞國家及我國的福建和廣東沿海地帶。燕窩含有豐富的糖類、有機酸、游離氨基酸以及特征物質——唾液酸。 [1] 

燕窩成份功效

燕窩
燕窩(5張)
燕窩中的主要營養(yǎng)成分是蛋白質，其中有1種必需氨基酸（賴氨酸），3種條件性必需氨基酸，而人體需要的必需氨基酸有8種，條件性必需氨基酸有13種。

燕窩主要產(chǎn)地

燕窩主要產(chǎn)地 燕窩主要產(chǎn)地
燕窩主要產(chǎn)地東起菲律賓西至緬甸沿海附近荒島的山洞里，以印度尼西亞、馬來西亞、山打根、新加坡和泰國等東南亞一帶海域及我國南海諸島居多。其中印尼由于天氣和環(huán)境最為適合燕子聚居，因此印尼燕窩品質最佳，印尼燕窩產(chǎn)量也最大，其次是馬來西亞。據(jù)統(tǒng)計，截至2010年底印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量的85%-90%、馬來西亞占5%-10%、泰國3%、越南、菲律賓等地2%左右（參考香港貿易署數(shù)年的資料）。燕南大洲島上曾采到爪哇金絲燕的一個亞種，即Cfuciphagagem ani，可生產(chǎn)食用燕窩。短嘴金絲燕則在中國西南部及西蔵東南部有產(chǎn)，最早有詳細記載的著作有《本草備要》和《本經(jīng)逢原》。為雨燕科（Apodidae）金絲燕屬（Collocalia）的多種鳥類分泌出的唾液與其羽絨混合凝結于懸崖峭壁上，或農家屋舍而長成的巢窩，可產(chǎn)燕窩的金絲燕有六種。

燕窩發(fā)展情況

燕窩行業(yè)在中國起步較晚，在20世紀90年代曾有一個發(fā)展的小高峰，但據(jù)相關部門的調查資料顯示，90年代中后期燕窩行業(yè)出現(xiàn)的小高潮主要是由于各商家看到燕窩市場有利可圖，紛紛從其他行業(yè)轉入燕窩行業(yè)市場，但由于資質參差不齊，且上游采購環(huán)節(jié)無法得到保證，大量的劣質、假冒產(chǎn)品充斥了整個市場，導致市場出現(xiàn)“曇花一現(xiàn)”的發(fā)展之后，行業(yè)信任危機逐漸浮出水面。
盡管燕窩市場開始進入了行業(yè)自律的健康發(fā)展階段，越來越多的消費者也對燕窩的了解深刻了許多。但是，燕窩市場前景的發(fā)展仍然任重而道遠，行業(yè)信任危機仍然存在，傳統(tǒng)的燕窩消費觀念根深蒂固，而千篇一律的市場操作模式，對整個行業(yè)的深度發(fā)展起到了抑制作用，各燕窩業(yè)投資者仍然只能在舊有市場爭份額，激烈的價格戰(zhàn)導致了燕窩品質的下降，甚至以假冒真，這些因素必將引來新一輪的信任危機。
2011年，國內爆發(fā)“假血燕事件”。燕窩消費者聞燕色變，隨即中國即限制燕窩進口。不少燕窩品牌消失于市場，行業(yè)格局重新洗牌。2011年發(fā)生“毒血燕”亞硝酸鹽超標和假冒偽劣事件后，中國曾全面禁止燕窩進口。這兩年，燕窩進口才陸續(xù)恢復。2013年馬來西亞成為首個獲準輸往中國的燕窩出口國，2014年11月20日，國家質檢總局發(fā)布了《質檢總局關于進口印度尼西亞燕窩產(chǎn)品檢驗檢疫要求的公告》，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞福臨門燕窩產(chǎn)品進口 [2]  ，使印度尼西亞成為我國第二個對燕窩產(chǎn)品開放進口的國家。 [3]  為了制定燕窩行業(yè)標準 [4]  ，中國衛(wèi)生部與檢驗檢疫總局專家組專赴馬來西亞考察燕窩行業(yè)，造訪了產(chǎn)業(yè)鏈最完整的燕窩莊，意給中國的燕窩消費者帶來可放心食用的好燕窩。

燕窩燕窩的形成

燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來，經(jīng)過提煉、選揀就成為名貴的燕窩?！敖鸾z燕”每年結巢三次，第一次結之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過漫長的冬季，有較長時間休養(yǎng)生息，體內儲存了足夠的養(yǎng)份，唾液質素較優(yōu)，所以筑起來的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質等因素，引至其唾液呈現(xiàn)紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于文萊及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質和羽毛太多的統(tǒng)稱為毛燕。 [5] 

燕窩優(yōu)質特征

  1. 燕絲細而密（一般都有天然縫隙）；
  2. 盞形大而厚身（大約三只手指疊起一般大）；
  3. 手感干爽（輕按容易折斷）；
  4. 盞內有小量細毛；
  5. 燕角較細；
  6. 內部囊絲較少；
  7. 燕窩浸水以后，平均可發(fā)大6倍至12倍；
  8. 燕窩的色澤呈象牙白或象牙色偏黃，有光澤。

燕窩主要營養(yǎng)成分

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燕窩氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時，呈鮮味特征的氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營養(yǎng)價值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質量比分別為40%和60%。

燕窩蛋白質

燕窩中的蛋白質含量較高，但與其品種關系緊密。試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達50.26%。

燕窩唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報道，一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。 [1] 

燕窩燕窩的營養(yǎng)誤區(qū)

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誤區(qū)：含有特殊的營養(yǎng)物質
燕窩的營養(yǎng)價值非常有限，性價比極低。如果平時食用適量的肉蛋奶，加適度海產(chǎn)品，就足以獲取燕窩能提供的一切營養(yǎng)價值。美國普度大學農業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心、中國第四軍醫(yī)大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室主任王楓均對記者表示，以蛋白質為例，燕窩就不如雞蛋、牛奶“優(yōu)質”。而從滿足人體需求的角度來說，燕窩的氨基酸組成并不好，它所能提供的營養(yǎng)為不完全蛋白質，對人體的好處尚不如雞蛋和牛奶。中國食品營養(yǎng)安全委員會主任姬黎霞也告訴《科技生活》周刊，現(xiàn)代的醫(yī)藥研究證實，燕窩含有蛋白質、微量元素及氨基酸。但是對于含有以上物質的食物，并不只是燕窩獨有，一些平民化的食物中也能獲得，“比如銀耳、百合、山藥等含有粘液的食物?！?sup class="sup--normal" data-sup="6" data-ctrmap=":6,"> [6] 

燕窩燕窩分類

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燕窩產(chǎn)地分類

洞燕是采摘于野外山洞、沿海峭壁的燕窩，這是最原始的燕窩的存在形態(tài)。洞燕色灰色或黃色，羽毛及雜質較多，口感較為爽實。因早期的濫采，金絲燕生存環(huán)境遭到破壞，洞燕的產(chǎn)量逐年下降，洞燕出產(chǎn)量很低。隨著環(huán)保呼聲高漲，人們積極改變了金絲燕生存環(huán)境和燕窩采摘環(huán)境。隨后，洞燕逐漸被屋燕取代。屋燕只是采摘的環(huán)境由山洞、峭壁變成了人工搭建、適合金絲燕筑巢的人工屋，而并沒有改變金絲燕的生活習性。大自然的原始森林環(huán)境和人工屋技術的結合，有效解決了金絲燕保護和燕窩產(chǎn)量的矛盾，形成了獨特的原生態(tài)屋燕，屋燕色較白，質松，毛少口感較滑軟。如果燕子屋的衛(wèi)生條件控制得好，屋燕窩會相對干凈，色澤也較理想，而洞燕窩則可能會有較多的沙粒、泥土及其它物質。

燕窩顏色分類

燕窩是經(jīng)過金絲燕喉部有很發(fā)達的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲、海藻、銀魚等物經(jīng)消化后，吐唾筑建的鳥巢，呈白色，故稱白燕，又稱官燕，整個燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點黃。黃燕：整個燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現(xiàn)象。從山洞采摘的燕窩也有部分呈現(xiàn)出不均勻的褐紅色、血色、棕色或棕黃色，底部顏色較深，中間和邊緣較淺。應該澄清的是此顏色并非來自燕子口中的血。其形成原因主要被認為是燕窩所處的環(huán)境如空氣、濕度、巖石等共同作用的結果，尤其來自燕子棲息的環(huán)境及筑巢的燕洞壁含有高量鐵質物質向燕窩的滲透。這部分燕窩被稱為血燕。一般認為血燕的礦物質含量豐富，營養(yǎng)價值高于白燕，但并非所有礦物質都一定對人體有益。

燕窩形態(tài)分類

毛燕的名稱是由于燕窩采摘后，未經(jīng)過加工或處理，呈現(xiàn)出夾雜一些燕毛的形態(tài)而來的。毛燕主要被加工成燕盞、燕條和燕角。而草燕主要以尼龍草為主，可食用部分的燕窩多有雜質，口感粗糙。草燕主要被加工成燕碎、燕餅等。

燕窩銷售分類

燕盞是毛燕經(jīng)過清洗、挑毛、定型和干燥后達到少有雜質、可正常燉食標準的燕窩，其基本上保持燕窩最初的形狀。由于燕窩行業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，不同商家將燕盞按品質分為不同的等級，如龍牙盞、龍頭盞、一級燕盞、二級燕盞、A級燕盞、官燕等。
燕條、燕碎、燕餅、燕角有些是毛燕或燕盞在清洗、挑毛、定型或加工過程中形成的，其營養(yǎng)價值與燕盞相當；而有些是由草燕經(jīng)過加工制作的。其營養(yǎng)價值與燕盞相當，只是賣相不同。

燕窩季節(jié)分類

燕窩的采收季節(jié)一般為每年的2月～10月。
2月～4月采收的燕窩，因雨水多，適合昆蟲繁殖，金絲燕食物充足，唾液分泌多，故燕盞完整、光澤度好、少毛、我們常稱之為“頭期燕”。
5月～10月采收的燕窩，稱之為“二期燕”、“三期燕”，此時是金絲燕的換毛期，故所筑出的燕巢較為疏松，盞形亦不及頭期的燕盞，絨毛雜質亦較多。

燕窩燕窩鑒別

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燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。

燕窩采買秘訣

一是產(chǎn)地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出產(chǎn)的質量，出產(chǎn)地工業(yè)發(fā)達，粉塵等雜質越多，空氣污染嚴重出產(chǎn)的燕窩越黑，產(chǎn)地雨水及森林覆蓋面積越高，出產(chǎn)的燕窩發(fā)頭越好，品質越高。國內的許多知名燕窩品牌都是來自以上產(chǎn)地。
二是看燕窩的發(fā)頭：不同時期采摘的燕窩亦有不同的“發(fā)頭。
三要看燕窩是否干凈：越少細毛越好。
四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靚。
五要看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。優(yōu)質燕窩手摸應有干爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當會發(fā)霉。
六燉：當然就是指燉制燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現(xiàn)化水狀，燉完后會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指標。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的?；瘜W加工的燕窩在燉煮過程中時間過長就容易化成水狀。
燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標：邊角料修剪程度、產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質、口感。

燕窩漂白燕窩

將經(jīng)過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會粘有化學藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。
將其它深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白，令燕窩表面看起來比較光亮、厚密。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用大拇指及食指擦摸燕窩數(shù)次，手指如粘有化學藥品的臭味，即是經(jīng)過漂白的燕窩，燉煮后漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。 [7] 

燕窩涂膠燕窩

燕窩 燕窩
燕窩在制成盞以后，由于把中間的細毛揀了出來，因此表面有不少小洞，不法商人就利用這些小洞，將涂料（如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等）涂于燕窩盞表面，令燕盞表面看起來光亮厚密，而且重量也增加。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后用大拇指食指擦摸數(shù)次，手指會感受到粘性，有時會嗅到化學味道，即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀察，取燕窩少許，用水浸軟，搗碎，用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質。正品燕窩呈不規(guī)則形狀，表面具平行紋理，偶見燕毛，而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰，呈粘連狀，致密，紋理間無空隙。同時表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。

燕窩染色燕窩

燕窩顏色呈現(xiàn)象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現(xiàn)偏黃色。
染色燕窩，多是以低價的白燕染成紅色或黃色，當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認，因為真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會變色。染色燕窩由于色素溶于水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時后，染色燕窩一入水，其質地軟爛如白燕，而水卻呈紅色或黃色。 [7] 

燕窩海藻燕窩

多見于燕餅或燕絲，利用廉價的海藻絲充填其中，真假混合。鑒別方法：天然燕窩條色澤通透稍帶黃，有光澤，無異味。而海藻燕窩顏色實白，少光澤，質粗堅硬，有海藻味。 [7] 

燕窩含水燕窩

正常燕窩為了在市場流通環(huán)節(jié)中不易破碎以保持完整性，其含水量要比其它中藥材高，一般在12%~15%之間。但為了增加重量，市場上有很多含水率很高（通常在25%~40%，甚至高達60%）的燕窩，這種燕窩價格極其便宜。鑒別方法：一般每盞燕窩只有6~7g左右（除去特大特厚種類），如大于此數(shù)，應考慮含水率高。此外，也可將燕窩放入真空干燥箱內，待干燥后稱重計算水分，如水分大于15%以上者，即為含水燕窩。 [7] 

燕窩替身燕窩

燕窩的種類隨燕子的分類分為三種：官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品，價值較高，毛燕、草燕價值較低。由于官燕盞內凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條，不法商人往往會用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法：官燕習慣以純唾液筑成燕巢，所以雜質較少，其色澤微黃，呈絲瓜絡樣，在燈光下觀看呈半透明狀，加水后變軟，吸水力強，且能膨脹7~8倍。毛燕習慣用羽毛混和唾液筑巢，草燕喜以雜草混和口水筑巢，因此含大量雜質，顏色較暗，在燈光下觀看透明性較差，吸水力較弱。 [7] 
非實驗室鑒別燕窩要點：
  1. 看：燕窩中間為絲狀結構，燕角部位是片狀結構；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。
  2. 聞：燕窩有特有馨香，類似石灰味道，但沒有濃烈氣味。
  3. 摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為化學加工貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是化學加工貨。
有的說用燒的，燕窩在中國發(fā)展史上，80年代初期，燕窩剛剛進入中國市場，由于人們對燕窩的認知及認識嚴重不足，有很多不法的商家運用淀粉及麻薯粉制造偽造燕窩，鑒于淀粉與蛋白質在燃燒的過程中產(chǎn)生的物質不相同，那時候可以使用燃燒的方法對燕窩進行鑒別。在燕窩發(fā)展的今天，人們對燕窩的認知度不斷提高，市場上假燕窩的情況基本不可能存在，但黑心化學加工的燕窩充斥著整個市場，雖然是化學加工，但沒有改變燕窩的物質成分，蛋白質在燃燒過程中都能產(chǎn)生相同的物質，所以基本是不能鑒別燕窩的真假或者是否存在化學加工。
辯真假：
  1. 單盞燕窩的重量超過10克以上極少，高品質的燕窩單盞重量約6～8克
  2. 真正的燕窩浸泡水后無油漬亦無粘液
  3. 真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長短粗細不一或結塊狀且不規(guī)則
  4. 真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味
  5. 真正的燕窩煮后口感滑嫩
  6. 真正的燕窩煮后顏色呈膨脹及半透狀。

燕窩血燕事件

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燕窩事件概述

將普通的白燕窩放在裝滿燕子糞便的箱子中，大約十天之后燕窩就被熏成了紅色變成了血燕，或者直接使用食用色素進行染色，通過染色的“血燕”顏色鮮艷且均勻，有時呈暗紅或大紅色，然后充當“血燕”銷售。
多年以來，燕窩一直被認為是高檔滋補品，尤其是“血燕”，更是珍品中的珍品。但是2011年8月份工商部門的抽檢，卻使血燕成了社會關注的新聞熱點，先是查出了血燕的亞硝酸鹽含量嚴重超標，不合格率達100%，接著，血燕身份和來源也遭到了質疑，市場上的血燕下架停售。
“血燕”事件發(fā)生的根本原因是走私燕窩的泛濫。走私燕窩無需檢驗檢疫部門的嚴格檢驗，逃避了政府的監(jiān)管，違法成本的低廉讓大量商家為了追逐高額利潤，根據(jù)中國傳統(tǒng)的“吃啥補啥”的養(yǎng)生理念炮制了“血燕”。燕窩走私進來后，商家采用“掛羊頭賣狗肉”的手法，少量正規(guī)進口部分燕窩，大量銷售走私的低質量或假燕窩，消費者也無法分辨究竟是正規(guī)進口的燕窩還是走私進來的質量無法保障的燕窩，工商部門也無法監(jiān)管控制，最終導致了大量的燕窩制假售假的行為泛濫，“血燕”也大量充斥市場。

燕窩進口燕窩

2013年馬來西亞成為首個獲準輸往中國的燕窩出口國，2014年11月20日，國家質檢總局發(fā)布了《質檢總局關于進口印度尼西亞燕窩產(chǎn)品檢驗檢疫要求的公告》，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞燕窩產(chǎn)品進口，使印度尼西亞成為我國第二個對燕窩產(chǎn)品開放進口的國家。
2015年3月，首批進口自印度尼西亞的燕窩已經(jīng)通過檢驗檢疫，不久將正式上架進入杭州市場。這也是2011年發(fā)生“毒血燕”事件后，首次進口印尼產(chǎn)燕窩。
杭州出入境檢驗檢疫局對一批來自印度尼西亞的燕窩進行檢驗檢疫，該批燕窩共70公斤、貨值14.3萬美元，經(jīng)檢驗檢疫合格后檢驗檢疫人員對該批燕窩進行了放行 [8]  。
寧波口岸檢驗檢疫首批解禁后的馬來西亞燕窩 [9]  。

燕窩一盞一碼

2011年“血燕門”之后，中國停止了一切燕窩進口。直到2013年，隨著我國進口注冊燕窩及追溯體系作用的逐漸完善，燕窩進口才陸續(xù)恢復。
對于進口燕窩，新的監(jiān)管要求可以用嚴苛來形容。進口燕窩區(qū)別于以往無法溯源和維權追責的散裝進口狀態(tài)，需要有獨立包裝，外包裝上有中英文注明的品名、重量、燕屋名稱、加工企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品儲存條件和生產(chǎn)日期等信息。而且，每一片燕窩都需要有驗證碼，可以追溯燕窩的源頭。
“更方便的是，現(xiàn)在燕窩實行‘一盞一碼’，即每一盞燕窩上都有一個二維碼，這是國內檢驗檢疫部門提供給出口企業(yè)的CIAQ溯源標簽。消費者只要用手機掃一掃，就可以知道每一片燕窩的身世，確保產(chǎn)品是正品。 [10] 

燕窩術語解釋

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燕窩發(fā)頭

“發(fā)頭”按重量計算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時的差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質燕窩有6倍以上的“發(fā)頭”。泡發(fā)率是衡量燕窩品質優(yōu)劣的最基本特征。燕窩的產(chǎn)地、部位、采摘季節(jié)、加工過程、干濕度、浸發(fā)季節(jié)、室溫水溫、甚至早晚的不同，發(fā)頭都會不同。但有些劣質燕窩會聞到一股刺激的化學氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數(shù)百倍，呈固體粒狀，實在可怕。

燕窩完整程度

燕窩的圖片
燕窩的圖片(32張)
為采摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔，又要保持燕窩的完整程度，談何容易?！?a target=_blank href="/item/%E7%8E%89%E8%A7%9E/343773" data-lemmaid="343773">玉觴》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船，花了三年心血，最后體力不支一時失手，前功盡棄。燕窩優(yōu)質品牌的洗燕者同樣兢兢業(yè)業(yè)，不敢有絲毫懈怠。一個好的巢工廠洗燕師往往從小接受訓練，不僅要練就精雕細琢的指上神功，而且要像寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優(yōu)質特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿，紋理密實，色澤晶瑩，是優(yōu)質生活藝術的極致享受。最清潔、最完整、最優(yōu)質的燕窩，一定是最用心的燕窩。

燕窩清潔品質

如果沒有仔細清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質。買這種有毛的燕窩，就像買回鉆石要自己切割，消費者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費時費力，除了耐心手工挑選外別無他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。甚至有人回答：“懶人的辦法，把毛吃下去。”有些商販用藥水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優(yōu)質清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數(shù)百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7～8盞燕窩。

燕窩口感

優(yōu)質燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過膠或加過增稠劑。
不同等級品種的燕窩有不同的口感：
1、特等燕盞Q滑柔順、極致享受。
2、燕網(wǎng)是燕窩內側的網(wǎng)狀結構部分，是支撐蛋只及小燕的纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑，較容易消化吸收。
3、燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部分，是燕窩的“承重梁”，所需燉煮時間較長，比較難燉開。

燕窩含水率

市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40%-60%，即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會變質，如同《賣柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會產(chǎn)生霉變的，買燕窩時用手捏一下，看是不是能聽到清脆聲方可辨別。
真正足干的燕窩用手把燕角兩端輕壓，不會出現(xiàn)彎曲現(xiàn)象，如力度加大會出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。

燕窩即食燕窩

即食燕窩是采用 瞬間灌裝，因為燕窩中的主要成分蛋白質和燕窩酸，高溫高壓會使其營養(yǎng)成分可能在瞬間遭到破壞，這是即食燕窩和鮮燉燕窩最大的區(qū)別。
海草也叫做海底燕窩或者瓊脂，純的即食燕窩的營養(yǎng)成分中不應該還有瓊脂。

燕窩燕窩泡發(fā)

又稱浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨脹、松軟、柔嫩后供真是烹調用，干貨原料重新吸收水分后，能最大限度的回復原有的鮮嫩、松軟狀態(tài) [11]  。
水發(fā)按水溫情況分為：
  1. 冷水發(fā)（溫水發(fā)）。水溫一般在40攝氏度左右，夏季為常溫，冬季為溫水。
  2. 熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)?？梢酝ㄟ^將燕窩干料浸入熱水中，升溫加熱，提高水分子的滲透速度，達到干料充分膨脹，以達到用常溫水難以達到的效果。

燕窩吃燕窩的人皮膚更白嫩是真是假

編輯 播報
1、燕窩酸（唾液酸）在體內天然存在，遠多于通過燕窩攝入的量。
2、表皮生長因子和集落刺激因子無法通過飲食調節(jié)皮膚和造血功能。
3、血燕并非來自啼血的燕子，相當于沾了鐵銹。
4、燕窩的高昂價格、民間傳說及廣告營銷很容易誘導安慰劑效應。
5、燕窩食用量低，即使假燕窩也難以吃出問題 [12]  。
【燕窩酸】
燕窩的標志性成分，又被稱為燕窩精華的，是一種叫做燕窩酸的東西，它也是評判燕窩質量優(yōu)劣的重要指標。一看這名字，你會覺得它是燕窩獨一無二的成分，其實它還有個名字叫唾液酸。
如果你吃燕窩是為了補唾液酸，可能很不劃算，因為純的唾液酸至少比它便宜10倍呢。唾液酸是含有9個碳原子的糖的衍生物，最早是在研究牛的唾液黏蛋白的時候發(fā)現(xiàn)并得名。已知的唾液酸大約50多種，其中人體含有的是N-乙酰神經(jīng)氨酸，也就是賣燕窩的人口中所說的燕窩酸、唾液酸。唾液酸很少單獨存在，一般和蛋白質、脂類結合在一起，或者以低聚糖的形式存在，其中最常見的是形成糖蛋白，也是燕窩中唾液酸的形態(tài)。
在動物實驗中，唾液酸具有一定的抗炎、調節(jié)免疫等作用。不過實驗劑量遠遠大于吃燕窩的量，因此這些功能在人身上未必能復制出來，至今也沒有確鑿的證據(jù)。此外，惡性腫瘤病人血清中唾液酸的含量也比較高，而且唾液酸還和腫瘤轉移有關，因此不要把它神化了。干燕窩的唾液酸含量大約在10%上下，按照通常的吃法，一天只吃3-5克，即唾液酸大約在300-500毫克。不過很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量較高，大約為每升1400-2100毫克。
日本的研究數(shù)據(jù)表明，一枚烏雞蛋就含有唾液酸200毫克以上，一天吃兩個堪比燕窩，價格還便宜得多。此外，一枚普通雞蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大約在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。其實，我們體內也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。這么算來，吃一小碗燕窩相當于喝了一大桶口水哈。
另外，正常人血清中唾液酸的含量大約在45-75毫克/100毫升，粗略計算全身血液中大約有1800-3000毫克。如果把附著在人體細胞上的唾液酸都算上，估計燕窩提供的量就不足掛齒了吧 [12]  。
【EGF和CSF】
EGF（Epidermal growth factor）即表皮生長因子，顧名思義可以刺激表皮生長。這個東西是很多商家宣傳的燕窩“養(yǎng)顏美容”的物質基礎，在小鼠身上發(fā)現(xiàn)它的科學家還因此獲得了諾貝爾獎。不過EGF在你體內并不少，而且應該比燕窩中的量要大得多。更重要的是，EGF是53個氨基酸組成的多肽，無論你生吃還是垮燉，它到了胃腸里就會被切成氨基酸碎片，失去原有的生理活性。
另外，EGF對溫度比較挑剔，即使是放在室溫下都會失活，所以你就算拿燕窩洗臉都沒用啊。CSF（Colony stimulating factor）即集落刺激因子，主要是幫助造血干細胞分化增殖，它會讓你氣血紅潤嗎？并不會。因為它也是一種蛋白質，所以和EGF同樣道理，無法通過飲食給你帶來任何生理功能 [12]  。
【其他】
盡管干燕窩的蛋白含量高達50%左右，但考慮到每天只吃3-5克，其寥寥可數(shù)的蛋白質并沒有多少“滋補”的價值。更何況它還是缺乏羥脯氨酸的不完全蛋白，營養(yǎng)價值跟雞蛋真沒法比，和牛奶、瘦肉比也差了一大截。諸如糖類、游離氨基酸、礦物質和微量元素也只能說是平平無奇。
有些人迷信血燕，說是燕子吐的血，覺得可以補血。實際上那個顏色來自燕子筑巢的巖壁中礦物質的侵蝕，主要就是鐵。不過，這個鐵跟鐵銹一個性質，屬于補鐵效果最差的三價無機鐵，還不如吃點瘦肉來得實在呢！
當然，可以放心的是，燕窩吃了不會有什么壞處，就算是假燕窩也不太可能吃出問題 [12]  。
【燕窩效果從哪來】
為什么吃燕窩的人皮膚白嫩有光澤？老祖宗這么多年的經(jīng)驗積累，難道是錯的嗎？其實這很大程度上是一個邏輯謬誤。過去能吃得起燕窩的都是達官貴人，他們吃的好，不受累，當然白白胖胖的，生存狀況也好于普通人。這些人跟上頓不接下頓的平民百姓怎么比？跟那些風吹雨淋的老農民怎么比 [12]  ？
參考資料
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